咀嚼肉食时，素肉而蛋白质 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。借冰晶生长之力 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。就能让豌豆 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也借助水和冰 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，并非动物肌肉的专利。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ， |